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我校联合培养博士研究生在农林科学国际知名期刊Food Research International上发表论文

作者: 时间:2021-07-02 点击数:

(食品·化工学院通讯员 赵慧君)近期,我校与石河子大学联合培养的博士研究生在国际知名期刊Food Research International上发表了学术论文Rice varieties affect bacterial diversity, flavor, and metabolites of zha-chili(DOI号:10.1016/j.foodres.2021.110556)。联合培养博士研究生蔡文超为论文的第一作者,食品·化工学院郭壮博士为通讯作者,我校为第一单位和唯一通讯单位,研究工作得到了拉斯维加斯3499手机版教师科研能力培育基金科技创新团队(2020kypytd009)和国家基金课题培育(2020kypygp010)资助,研究工作以我校食品配料湖北省工程技术研究中心为依托开展。

糯米(a)和籼米(b)制作鲊广椒的细菌α多样性(c)和基于门(d)及属(e)水平群落结构的比较分析

该研究从湖南省湘西土家族苗族自治州采集了27个分别以糯米或籼米为原料制备的鲊广椒样品,并采用宏基因组学策略对其细菌群落的结构和多样性进行了解析。通过代谢途径预测、电子感官技术和代谢物分析,阐明了用于制备的大米品种与鲊广椒中细菌微生物群落、风味和有机酸/氨基酸代谢物之间的关系。研究发现,虽然乳酸菌在鲊广椒中占主导地位,平均相对丰度为77.09%,但不同大米原料制备的鲊广椒其细菌群落结构有明显差异,采用糯米制备的鲊广椒中的细菌种类更为丰富。鲊广椒的香气受到原料本身的影响,而鲊广椒的酸味、鲜味和鲜味的回味与细菌群落结构显著相关,这也使得采用糯米制备的鲊广椒更酸,并让采用籼米制备的鲊广椒带来了更多的味觉感受。该研究的开展为鲊广椒品质的评价提供了参考,为华中地区传统谷物发酵食品的产业化推动提供了数据支持。

审核:余海忠 梁英

责编:卜润慧 余芳

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